Die Zubereitung des perfekten Espresso – ein Traum, dessen Erfüllung einiges an Fingerspitzengefühl verlangt. Denn bei der manuellen Espresso-Zubereitung finden wir ein komplexes Zusammenspiel verschiedenster Faktoren vor. Trotzdem lohnt es sich, diesen Faktoren Aufmerksamkeit zu schenken – werden wir doch mit feinstem Kaffeegenuss belohnt.
Espresso ist das aromatischste Produkt, dass wir der Kaffeebohne entziehen können. Bis zu 90 % der Aromen des Kaffees sind hier enthalten. Denn der hohe Druck, der bei der Zubereitung erzeugt wird, sorgt im Zusammenspiel mit der idealen Temperatur dafür, dass mehr ätherische Öle als bei jeder anderen Zubereitungsmethode aus der Bohne gelöst werden. Die weniger gewünschten Stoffe, wie Gerbsäuren und Bitterstoffe, aber auch Koffein, werden durch den kurzen Wasserkontakt hingegen weniger stark aus dem Kaffee gelöst, als es beispielsweise bei Filterkaffee der Fall ist.
Um mehr Klarheit über die entscheidenden Punkte zu bekommen, die den idealen Espresso ausmachen, lassen sich diese zu ihrer Basis eindampfen, den 4 magischen „M“. Mit diesen vier Säulen der Espresso-Zubereitung kann ein erster Eindruck davon gewonnen werden, worauf es wirklich ankommt. Auch wenn wir noch viel tiefer ins Detail gehen könnten; bleiben wir zum Grundverständnis der Zusammenhänge in diesem Beitrag bei den vier Grundpfeilern. Diese sind:
Auch wenn es sich hier „nur“ um die grundlegenden Faktoren handelt – diese 4 magischen „M“ geben uns das wichtige Grundverständnis für die Zubereitung von wirklich gutem Espresso.
MISCELA – Die Kaffeemischung
Egal, was wir zubereiten oder herstellen, den Rohstoff, den wir dabei verarbeiten, legt bereits einen der wichtigsten Grundsteine für das Endergebnis. Das überrascht nicht. Schließlich kann ein Produkt immer nur so gut sein wie sein Ursprung. Das gilt selbstverständlich auch für schmackhaften Espresso. Doch nicht nur die Qualität der Bohnen ist hier entscheidend, sondern auch ihr Mischungsverhältnis. Doch beginnen wir am Anfang.
Was ist eine Kaffeebohne?
Die Kaffeebohne ist die Kirsche des Kaffeestrauchs. Wie bei allen Früchten gilt auch hier: Für die Qualität des Endprodukts sind einerseits die Wachstumsbedingungen ausschlaggebend, andererseits die Art und Weise der Verarbeitung
In die Qualität einer Kaffeebohne spielen verschiedenste Aspekte hinein. Diese beginnen beim Anbau und hören bei der Röstung nicht auf. Wollen wir auf den ersten Blick die Qualität einer Bohne erkennen, gibt es selbstverständlich auch hier Anhaltspunkte. Sind die gerösteten Bohnen einheitlich in ihrer Farbe, ohne Flecken und nur wenig Bruch ist auffindbar, so spricht dies schon einmal für die Qualität der Bohne. Einige Qualitätsmerkmale lassen sich nicht direkt durch die Optik erkennen.
Generell wird zwischen Hochland- und Tieflandkaffee unterschieden. Dabei gilt: Hochlandkaffee kann als qualitativ hochwertiger bewertet werden als Tieflandkaffee. Warum ist das so? In größeren Höhen reift die Kirsche des Kaffeestrauchs langsamer. Das gibt ihr die Zeit, komplexere Aromen zu entwickeln.
Die Bohnen Arabica und Robusta sind die Sorten, von denen am häufigsten die Rede ist. Dabei ist insbesondere die Arabica-Bohne, also der Coffea arabica, gefragt. Oft ist diese Bohne der Inbegriff hoher Kaffee-Qualität. In Hinblick darauf, was wir soeben über das Anbaugebiet feststellen konnten, überrascht es nicht, dass Arabica-Bohne in höheren Lagen angebaut werden – nämlich in einer Höhe von etwa 600 bis 1.200 Metern.
Die Röstung der Kaffeebohne ist ein wichtiger Faktor bezüglich ihres geschmacklichen Profils – vielmehr, sie macht den Kaffee überhaupt erst trinkbar. Für hochwertigen Kaffee kommt die Trommelröstung zum Einsatz, die – im Gegensatz zur schnellen industriellen Röstung bei hohen Temperaturen – mit niedrigeren Temperaturen und mehr Zeit arbeitet. Das gibt dem Kaffee die nötige Zeit zur Entwicklung komplexer Aromen.
Der Grad der Röstung, also hell oder dunkel, entscheidet über das Aroma. Hellere Röstungen sind Säure-betonter, sie werden oft für Filterkaffee verwendet. Dunklere Röstungen verfügen über weniger Säure und mehr Bitterstoffe. Sie werden insbesondere für Espresso gewählt.
Auch andere Aspekte der Espresso-Zubereitung werden vom Röstgrad bestimmt. Dieser bestimmt nämlich auch die Wassertemperatur. Heller geröstete Kaffees würden bei zu hohen Temperaturen verbrennen, sie sind empfindlicher. Länger geröstete, dunkle Bohnen, erfordern bei der Zubereitung eine höhere Wassertemperatur.
Damit kommen wir nun zum ersten magischen „M“, der Mischung. Welche Auswirkungen hat welches Mischungsverhältnis letztendlich auf unseren Espresso? Das ist eine wichtige Frage, denn die verschiedenen Bohnensorten – wir konzentrieren uns hier wiederum auf die Sorten Robusta und Arabica – bringen verschiedene Eigenschaften mit.
So sorgt die Arabica-Bohne für einen feinen, komplexen Geschmack. Die Robusta-Bohne hingegen spielt bei der Bildung der Crema eine wichtige Rolle. Auch wenn es möglich ist, eine Crema auch nur mit Arabica zu zaubern: Dafür ist ein wenig Erfahrung nötig. Mit der richtigen Mischung müssen wir auf die Robusta aber nicht verzichten und erhalten trotzdem ein geschmackvolles Ergebnis.
Doch dabei ist stets das Maß der Dinge zu beachten. Ein zu großer Anteil der Robusta-Bohne kann uns zwar eine fingerdicke Crema ins Glas bringen, diese wird aber zur Inkonsistenz neigen und womöglich einen erdigen Nachgeschmack erzeugen. Stattdessen wollen wir einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack mit einer schönen Crema kombinieren. Das Verhältnis von Arabica zu Robusta, das wir in italienischen Mischungen finden, bewegt sich zwischen 50/50 und 80/20. Viel Spielraum also, um ausgiebig mit Aromen und Eigenschaften zu experimentieren.
Unter anderem sind es die ätherischen Öle der Kaffeebohne, die auch das Aroma des Kaffees in sich tragen. Doch diese sind sehr flüchtig. Kaum sind die Bohnen gemahlen, beginnt das Aroma, abzunehmen. Darum sollte der gemahlene Kaffee möglichst frisch weiterverwendet werden. Doch auch der Mahlgrad spielt eine wichtige Rolle dabei, welche Aromen wir am Ende in unserem Espresso vorfinden werden.
Die Wichtigkeit der Wahl der richtigen Mühle gilt es nicht zu unterschätzen. Bei der Zubereitung von Espresso haben wir dabei auch besondere Ansprüche an die Mühle. Zum einen sind Espressobohnen deutlich härter als Bohnen für Filterkaffee. Die Mahlscheiben von Espressomühlen verfügen dementsprechend über einen zusätzlichen Gegenschliff. So können die Bohnen besser gegriffen werden. Zum anderen lässt sich der Mahlgrad bei Espressomühlen deutlich feiner justieren. Generell werden die Bohnen für Espresso feiner gemahlen als die Bohnen für andere Zubereitungsarten.
Warum nun ist der Mahlgrad so entscheidend für unser Ergebnis? Der Mahlgrad hat großen Einfluss auf die Extraktion des Kaffeemehls, also darauf, welche Aromen das Wasser auf seinem Weg durch das Kaffeemehl mitnimmt.
Wir sehen also: Natürlich ist es wichtig, den idealen Mahlgrad entsprechend der weiteren Zubereitungsbedingungen zu kennen, um das optimale Ergebnis erzielen zu können. Doch genauso wichtig ist es auch, eine Kaffeemühle zu verwenden, die uns das gewünschte Ergebnis zuverlässig und genau liefern kann.
Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell hindurch und viele Aromastoffe und Öle gelangen nicht in unseren Espresso. Eine helle, dünne Crema und ein flacher Geschmack sind die Zeichen für diese Unterextraktion des Kaffeemehls.
Bei der Überextraktion werden wiederum zu viele Stoffe aus dem Kaffeemehl gelöst, auch die Bitterstoffe und Gerbsäuren. Die Crema wirkt in ihrer Farbe regelrecht verbrannt und wir finden einen zu bitteren Geschmack in unserem Espresso wieder. Dieses Szenario der Zubereitung wird durch zu fein gemahlenes Kaffeemehl begünstigt.
Eine Frage, die sich nur schwer beantworten lässt. Da die Wahl einer Espressomaschine eine sehr komplexe Angelegenheit ist, werden wir dieses Thema in gesonderten Beiträgen ausführlich behandeln. Denn hier geht es um viel mehr als nur um eine Kaufentscheidung. Wichtig sind jedoch in jedem Fall die hohe Qualität und robusten Materialien der Espressomaschine. Allein der Druck von mindestens 9 Bar, der regelmäßig auf das Kaffeemehl ausgeübt wird, gibt einen Eindruck davon, welche Belastungen die Maschine tragen muss. Und wenn es um technische Feineinstellungen geht, so sollen sich diese präzise und zuverlässig vornehmen lassen können, damit die Zubereitung Freude durch gute Ergebnisse und keinen Frust durch schwankende Qualität aufkommen lässt.
Bei der Espressomaschine laufen verschiedenste Faktoren auf dem Weg zum idealen Espresso zusammen. Unsere Entscheidung über die Bohnensorten und gegebenenfalls deren Mischungsverhältnis sowie der gewählte Mahlgrad treffen nun auf weitere Aspekte, wie beispielsweise die Temperatur des Wassers oder der Druck auf das Kaffeemehl.
In der Tat treffen hier so viele Einflüsse zusammen, dass es sich bei der Maschine wohl um das komplexeste Thema der Espresso-Zubereitung handelt. Nicht nur, weil es die verschiedensten Arten von Maschinen gibt, sondern weil hier alles zusammenkommt – sowohl innere Faktoren, also die technischen Eigenschaften der Maschine, als auch äußere Faktoren, wie die Wasserqualität, kommen ins Zusammenspiel.
Da wir von der manuellen Zubereitung von Espresso sprechen, dürfen wir auf keinen Fall die Hand, respektive den Menschen vergessen, der diese Zubereitung vornimmt. Denn es liegt in seinem Ermessen, die verschiedenen Parameter der Zubereitung zu bestimmen und sie auch aufeinander abzustimmen. Das Ergebnis ist immer ein individuelles, genauso wie auch der Geschmack individuell darüber entscheidet, ob eine Zubereitung ein Erfolg war oder nicht.
Wenn wir uns intensiver mit dem Thema der Zubereitung von Espresso auseinandersetzen, dann erkennen wir schnell, wie vielfältig dieses Thema ist. Neben dem Grundverständnis der Zubereitung mit all ihren Faktoren, das praktisch unser Handwerkszeug darstellt, bieten uns all diese veränderbaren Aspekte viel kreative Freiheit, um ein individuelles Ergebnis zu erzielen – ganz nach unserem Geschmack.
Doch natürlich gibt es beim Faktor Menschen auch noch einen weniger romantischen Aspekt, der aber nicht weniger wichtig ist: die Pflege und Wartung der Arbeitsgeräte und ihrer Bestandteile. Auch für diesen Part spielt unser viertes magisches „M“, die Hand, eine unersetzliche Rolle.