Spezialitätenkaffee ist ein Produkt, in dem sich die Qualität des Kaffees und das Wissen über seinen Anbau, wie auch seiner Verarbeitung und Zubereitung mit der Leidenschaft zum Produkt in einer Tasse vereinen.
Als qualitätsorientierter Kaffeeröster haben wir dabei die Passion, die besten Kaffees auszuwählen, die zu unserem Qualitätsanspruch passen. Deshalb heißt das für uns auch mit den besten Kleinbauern, Kooperativen, Produzentengruppen und Exporteuren zusammen zu arbeiten, die sich selbst verpflichtet haben, die Qualität des Kaffees ständig zu verbessern, so dass eine hervorragende Tasse Kaffee entsteht.
Wir verarbeiten ausschließlich Spezialitätenkaffees in unserer Rösterei, doch was heißt das im Vergleich zum Einheitsbrei der Industriekaffees?
Industriekaffee
- Beim primär üblichen Heißluftrösten werden einige Tonnen Kaffeebohnen in 1 -3 Minuten geröstet, die Kaffeebohne behält Gewicht und Feuchtigkeit und bekommt nicht die kleinste Chance sich ausgewogen zu entwickeln während des Röstvorgangs
- In der kurzen Zeit bauen die Kaffeebohnen die Chlorogensäure nicht ab und die Kaffeearomen können sich nicht nur reduziert entwickeln.
- Die riesigen Röstmaschinen erreichen Temperaturen von bis zu 600 oder 800° C.
- Dadurch werden mehr Schadstoffe wie Melanoidin und Acrylamid aufgebaut.
- Der Kaffee ist überwiegend dunkler geröstet und hat entsprechend mehr Röstaromen. Diese können ungewollte Aromen einer schlechteren / günstigeren Rohkaffeequalität überdecken.
- Der klassische Supermarkt und Industrie-Kaffee.
- Durch die schnelle Röstung mit hoher Temperatur ist der Kaffee bitterer und weniger magenfreundlich, dafür günstiger, denn auch der Einbrand (Gewichtsverlust beim Rösten) ist viel geringer
- Auch in Sachen Nachhaltigkeit schneidet der Industriekaffee schlechter ab – Anbau auch in Monokulturen Industrieplantagen, lange Lieferkette und Intransparenz für den Endkunden.
- Fast ausschließlich wird der Rohkaffee elektronisch geerntet, wobei auch Äste und Blätter mit verarbeitet werden
Spezialitätenkaffee
- Hier wird der Kaffee kleinen Chargen in Trommelröstern für bis zu 20 min. und bis zu 220° C schonend geröstet auf der Gasflamme unseres Probat 120 Rösters.
- Das baut die Chlorogensäuren bestmöglich ab und führt dazu, dass der Kaffee weder bitter noch verbrannt schmeckt.
- Der bessere und teurere Rohkaffee entwickelt maximal seine Aromen und feine Säuren.
- Der kräftig geröstete Espresso ist bekömmlicher, da hier die Chlorogensäuren fast vollständig abgebaut werden.
- Der Kaffee ist oft teurer, schmeckt aber auch besser und ist bekömmlicher.
- Spezialitätenkaffee verspricht oft auch mehr Nachhaltigkeit in der Tasse, das beginnt beim biologischen Anbau von Kleinbauern oft in Waldgebieten, über fairen und direkten Handel bis zur Transparenz.
- Die Rohkaffees werden oftmals per Hand gepflückt und teilweise mit mehreren Erntegängen im Vollreifen Zustand verarbeitet.
ACRYLAMID
Viele reden drüber, aber was ist das? Acrymalid entsteht bei hohen Temperaturen z.B. in der Kruste von Pommes Frites, Brot, Chips, Röstkaffee etc. Acrymalid steht im Verdacht krebserregend zu sein. Seit 2018 gibt es die Acrylamidverordnung der EU, hier werden Richtwerte festgelegt, die den Gehalt von Acrylamid u.a. in Röstkaffee regelt.
Im Gegensatz zu Industriekaffees die oft den Richtwert von 400µg/kg für Röstkaffee überschreiten, kommt unser Bazzar Exquisit auf einen hervorragenden Wert von 140µg/kg und unser Stella Yellow Bourbon auf 150µ/kg. (EUROFINS Analytik Untersuchungsbericht 17.05.2018)
Bazzar Qualität & Qualitätssicherung
Entlang der Kaffee-Wertschöpfungskette überprüfen unsere Kaffeehändler alle Bereiche: von Anbau, Ernte und Sourcing erlesener Spezialitätenkaffees. Um sicherzustellen, dass der importierte Rohkaffee den Qualitätsanforderungen entspricht, wird jeder Rohkaffee Einkauf in den Handelszentralen in Hamburg überprüft. Dabei arbeiten unsere Händler nicht nur auf Basis langjähriger Erfahrung, sondern befolgen offizielle Industriestandards und das SCA-Protokoll zur Analyse von Rohkaffee. So werden auch Tassenprofile & -analysen erstellt.
Bazzar Caffè arbeitet mit Interamerican Coffee, List&Beisler Premium Coffee Culture sowie Touton Specialties Coffee zusammen. Diese Handelshäuser betreiben ein weltweites Netzwerk, um die besten Spezialitäten für uns in der gewohnten Qualität und Menge zu bevorraten.
Bei uns erfolgen weitere Qualitätsprüfungen, wie die Verprobung der Bohnengrössen und Bruchmengen sowie Feuchtemessungen.
Doch wenn der Rohkaffee bei uns eintrifft, ist unsere Qualitätssicherung noch nicht abgeschlossen. Feste Röstprofile (Rezepte) sind das A und O in der Bazzar Rösterei und das größte Geheimnis eines jeden Rösters. Denn nur aus der besten Bohne, kann man nur mit einem perfekten Röstprofil einen hervorragenden Röstkaffee kreieren.
Jahrelange Erfahrung unserer Röstmeister, das Abfahren eines festen Röstprofils und auch Farbmessungen im Anschluss stellen sicher, dass unsere Spezialitäten auch immer wieder gleich gut schmecken.
Dennoch, auch Kaffee ist ein Naturprodukt und so kann je nach Jahrgang die Bohne ein wenig unterschiedlich geprägt sein, mehr oder weniger Zucker, mehr oder weniger ausgeprägte Säuren. Hier gibt es keinen Unterschied zu Wein oder anderen Ernteprodukten die Dank Wasser, Sonne, Wind und Bodenbeschaffenheit Ihre Früchte prägen.
Wir rösten jede Bohne einzeln. Jede Sorte von Kaffee bedarf einer individuellen Rezeptur. Wenn bei Bazzar Caffè verschiedene Kaffeebohnen gemischt werden (Blend), dann machen wir dies nach dem Rösten, bevor wir den Kaffee verpacken. Dies geschieht in der Regel nach der ersten Ausgasung in den Silos. Denn hier gast der frische Röstkaffee 24-48 Std. aus, bevor er in der Schlauchverpackung mit Aromaventil verpackt wird. In unserer Siloanlage wird Dank Hilfe von Saugkraft der Röstkaffee in die Silos gepumpt, hierbei fallen vereinzelnd auch kleine Steinchen heraus.
Spezialitätenkaffees werden primär in den Bergen oder den Flachlandplantagen auf dem Boden getrocknet, somit können vereinzelnd aber sehr selten kleine Steine trotz aller Vorsicht mal in die Kaffeesäcke gelangen. Mehrfache Sichtkontrollen und Entsteiner wirken dieser Problematik entgegen.
Durch die weitere Ausgasung in der Verpackung entsteht eine natürliche Konservierung, denn das aus der Röstbohne nach wie vor ausweichende Gas drückt den Sauerstoff aus dem Aromaventil, der während der Verpackung mit verschweißt wurde.
Wir produzieren „just in time“, das heißt, wenn unsere Gastronomie-, Endverbraucher oder Handelskunden bestellen, werfen wir den Trommelröster an. Frischer kann der Kaffee nicht in die Tasse gelangen, trotzdem: Kaffee ist wie Rotwein, er braucht ein paar Wochen um seinen perfekten Höhepunkt zu halten und kann dann diese Spitzenposition der Aromenvielfalt für mehrere Monate halten. Verpackt baut er dann langsam sein Aroma ab. Geöffnet sollte die Verpackung in 2-3 Wochen verbraucht werden und kühl&trocken (5-10Grad) lichtarm gelagert werden.
Wenn Sie dennoch mal Probleme mit unserer Qualität haben, so stehen wir Ihnen gerne unter qualitaetssicherung@bazzar.de oder 0211-50669640 zur Verfügung.
Wer sich von unserer Qualität persönlich überzeugen möchte, kann unsere transparente Rösterei werkstags von 9:30-17:30Uhr besuchen. Und wer weiß, wenn Sie Glück haben sehen Sie live die Röstung Ihres nächsten Bazzar Caffè